La cucina ligure nasce da una terra stretta tra il mare e i monti, dove per secoli si è cucinato con poco: erbe dell'orto, olio, farine semplici, qualche acciuga. Il risultato sono piatti che sembrano elementari e invece richiedono mano e materie prime giuste. Nel Ponente, la parte di Liguria che da Savona scende fino al confine francese, questi sapori hanno anche qualche accento proprio. Ecco i tre grandi classici da assaggiare durante il soggiorno ad Andora e le varianti locali da riconoscere.
Il pesto: sette ingredienti e un mortaio
Il pesto è il simbolo della Liguria in cucina. La ricetta tutelata dal Consorzio del Pesto Genovese prevede sette ingredienti: basilico genovese DOP, olio extravergine di oliva ligure, pinoli, Parmigiano Reggiano stagionato, Fiore Sardo, aglio e sale grosso. Il metodo tradizionale è il mortaio di marmo con il pestello di legno: le foglie vengono schiacciate insieme al sale, all'aglio e ai pinoli, poi si aggiungono i formaggi e l'olio. È una salsa a crudo, che non va mai scaldata, e si sposa con trofie, trenette o con il minestrone. A Genova si tiene anche un campionato mondiale del pesto al mortaio, a cadenza biennale, segno di quanto la tecnica sia presa sul serio.
L'aglio di Vessalico, il contributo del Ponente
Tra gli ingredienti del pesto c'è un prodotto tutto ponentino: l'aglio di Vessalico. Si coltiva in undici comuni dell'Alta Valle Arroscia, nell'entroterra della provincia di Imperia, ed è stato il primo Presidio Slow Food della Liguria. Ha un profumo intenso ma è più digeribile di molti agli comuni, e si riconosce subito perché viene venduto intrecciato in lunghe trecce chiamate reste. Ogni anno, il 2 luglio, Vessalico ospita la sua storica fiera dell'aglio: se capiti in Riviera in quei giorni, è un'occasione per portarne a casa una treccia.
La focaccia, a colazione come a merenda
In Liguria la focaccia si mangia a qualsiasi ora, anche al mattino. Quella classica, la fugassa, è bassa, unta d'olio, con i caratteristici buchi in superficie e un velo di sale grosso. Nelle panetterie del Ponente si trovano anche le versioni con cipolle, olive o rosmarino. Diversa è la focaccia di Recco col formaggio, specialità del Levante tutelata come IGP: due sfoglie sottilissime che racchiudono uno strato di formaggio fresco filante. La regola, ovunque, è una sola: la focaccia va mangiata il giorno stesso.
La farinata: ceci, olio e forno a legna
La farinata, in ligure fainâ, è fatta con appena quattro ingredienti: farina di ceci, acqua, sale e olio extravergine. L'impasto, molto liquido, viene versato in grandi teglie tonde di rame e cotto in forno a legna ad alta temperatura per pochi minuti, finché in superficie si forma una crosticina dorata mentre l'interno resta morbido. Il primo documento scritto che la cita risale a un decreto della Repubblica di Genova del 1447. Nel Ponente esistono varianti locali: nella zona di Imperia si trova la farinata con i cipollotti, come quella nella foto, mentre a Savona c'è anche una farinata bianca preparata con farina di grano. Si gusta calda, appena tagliata a spicchi, con una macinata di pepe.
Sardenaira e pissalandrea, le "pizze" del Ponente
Più a ponente, verso Sanremo e il confine, si incontra una specialità che unisce la Liguria e la Provenza: la pissalandrea, a Sanremo chiamata sardenaira. È una focaccia alta condita con pomodoro, acciughe sotto sale, olive, aglio e, a seconda della ricetta, cipolla. È riconosciuta come Prodotto Agroalimentare Tradizionale e la versione di Sanremo ha una denominazione comunale. Se pensi di fare una gita nella Città dei Fiori, magari in occasione del Festival di Sanremo, cercala nei forni del centro.
Dove assaggiare: i consigli del proprietario
Per chi preferisce sedersi a tavola, il proprietario di Villa Valentina consiglia tre indirizzi nei dintorni: Da Serafino a Cervo, il Vascello Fantasma a Laigueglia e Clapsy ad Alassio. Sono tutti a pochi minuti d'auto da Andora: conviene informarsi direttamente sugli orari e prenotare, soprattutto in alta stagione.
E se la voglia di cucinare arriva anche in vacanza, la casa ha una cucina completamente attrezzata con forno, piano cottura, lavastoviglie e tutte le stoviglie necessarie: basta passare da un forno e da un negozio di alimentari, raggiungibili a piedi, per preparare un piatto di trofie al pesto e mangiarlo sul terrazzo. Per completare il quadro dei sapori, prosegui con la guida su olive taggiasche e vini del Ponente.
Una cucina vera, a due passi dal forno
Villa Valentina ha una cucina completamente attrezzata e un terrazzo arredato dove pranzare all'aperto: il posto giusto per provare a casa le ricette liguri.